ド田舎の男子大学生が教える、初心者・素人さんもできるイカの塩辛のつくりかた
皆様、ごきげんよう。田舎の塩辛絶対捌くマンです！
今回は題意の件につきまして我流で培ってきたイカの塩辛の作り方を皆様に伝授しようかなと思います！塩辛ってもちろん市販の物もおいしいですけどもやっぱり自分で作ると全然違うんです。しかし寄生虫が怖いなあ・・とかおいしくできるかな・・とか不安が付きまとうのが正直なところですよね。僕もそうでした。でもこれを見るともう安心です。そんなところも踏まえながらやっていきたいと思います。
準備する材料は、なんとスルメイカ（大きめのを二杯）と塩、日本酒だけです。のんべえの家には日本酒が常備されているとして実際問題スルメイカさえあればできちゃいます。わお
では早速以下に（イカだけに…カカカッ！）ざっくり工程をまとめます。
①イカのゲソを抜く
②胴体、ゲソを処理
③はらわたを塩漬け（三日）
④胴体も塩をまぶして余分な水分を抜き、保存
⑤熟成されたはらわたとカットした身を混ぜた後一日保管
これだけです。５つだけなんです！！！さらに細かく説明していきますのでよろしければどうぞご覧になってくださいネ
①イカのゲソをぬく
これが気持ちいいんですよ～。ポイントは一度指を突っ込みイカのゲソをイカの背側に持っていきつながっているところを引きちぎる感じです。ただ闇雲に抜いても取れにくいです。一度体験してもらえればわかると思いますので「やってみる」のが兎にも角にも大事なのです！
②胴体、ゲソを処理
まずは胴体から行きましょうか！何から始めるかというと耳を外します。（あの三角形の所です！！）左下図のように全力で引きちぎります。ぱわー！
引きちぎりましたら胴体に包丁を入れて右上図のように開きます。ホームベースのような形になると思います。この時にエラである白いわたみたいなのを包丁でしごきとります。この部分は食べませんからね～。
なんか包丁がいい感じにぶれて躍動感すごいべ！カカカッ！
ま、そんなことはさておきここからの作業は必ず行ってください。
そう、アニサキスチェックです。生きたまま食べるとマジの病院送りらしいですね。(;'∀')じーっくり目を凝らしてみましょう。白く丸い円のようなもにょもにょしてるのがありませんか？おっと、さっきのエラをとる時のしごき包丁ではとることはできません。中に入り込んでいますからね。まな板が白く見つけにくいので、まな板とイカの間に包丁を入れ光を当てて目を凝らす。これしか見つける方法はありません。わりと見つかる時は見つかります。でも初心者だったら…？見つからないで食べたら…と思いましたね？そんなあなたのために僕がおすすめする方法をお教えいたします。といっても二つとも有名ですがね
まず一つ目は隠し包丁ですね。お寿司屋さんとかで見ることが多いと思います。イカの胴体に細かい斬撃を入れます。アニサキスは体に傷が少しでも入りと死滅します。だからアニーちゃんは擦り傷でも入らないようにビクビクしながら生きているんですよ～。ふふ、かわいいですね。
二つ目は冷凍です。業務用の出力を誇る冷凍庫で1日、家庭用の冷凍庫では2日ほど完全冷凍することで死にます。解凍は一日ほどかけて冷蔵庫に入れて待ちます。（後で出てくるはらわたは三日塩漬けするので2日冷凍して一日かけて解凍すると効率よしですね）この二つを組み合わせることで確実にアニサキスを生きたまま口に運ぶことの可能性は０に近くなります。初めての方は徹底して行いましょう。
一旦胴体と次はゲソの部分の処理になります。目玉とくちばしをくりぬき、胴体のように開きます。ここでカットする際に軟骨が目玉あたりに確認できますが取り除いておきます。そうしたら下の図ようになります。
ところで皆さん、イカの足は何本あるかご存じでしょうか？…答えは８本です。簡単です。でもよく見てみると長い脚が二本生えていることが確認できます。これは足ではなく触手です。これで獲物を捕食するためにがっちりホールドします。その吸盤はプラスチックのような触感で食用には向きませんが包丁などでしごくと簡単に取れます。あとは食べやすいサイズにカットします。カットが完了したら塩でもみ込んでぬめりと汚れをとります。この際、塩はもったいぶることなく使いましょう。
しばらく塩もみした後は流水ですすぎます。しっかりぬめりが取れていることを確認します。その後耳、胴体も同様に揉んであげるといいでしょう。あ、言い忘れていましたが皮ははがさなくていいのか？と思われたもいらっしゃるでしょう。これは好みの問題ですが僕は塩辛はうす皮も皮もついてるほうが好きですし、世間一般的には塩辛は皮はついている（ような気がする）ので塩辛を作る際には皮をはぐ必要はありません。
③はらわたを塩漬け（三日）
さて、お次は①の工程で得られたはらわたを塩漬けにします。余分な水分を浸透圧により塩で抜き去り熟成するためです。この余分な水分というのが臭みが生じる原因であると考えられています。おいしくいただくためにはしっかりと手間をかけて処理することが必要ですナ！
左上図のようにふかふかとお塩を敷き詰め、はらわたを乗せその上にもさらに塩をかけます。そう、塩のおふとぅんです。ここでも注意することが二つ。
一つ目は塩を絶対にもったいぶらないことです。あまりにも少ないと不完全に水が抜けてしまいます。
二つ目がはらわた同士をくっつけないようにしてください。その部分だけが生っぽい感じになっちゃいますので気を付けるようお願いいたします。
これが完了いたしましたらラップをかけて三日冷蔵庫にて冷やします。一日だけでいい！とか一週間寝かせる！というのも聞きます。もちろんそれぞれに利点は存在します。しかし、一日だけのを作ったことがあるのですが少し足りなく感じてしまったことがありますし一週間だと途中で塩を取り換える必要があるそうです。三日で十分濃厚な仕上がりになりますし今回は身やゲソを2日冷凍させアニサキスを殺し、一日かけて解凍するという事でしたのでこちらとしても都合がいいですよね。
④胴体も塩をまぶして余分な水分を抜き、保存
②の工程できれいになった耳、胴体、ゲソの水気をふき取り下図のように敷き詰めて塩を振りまきます。食卓塩のようなものがあれば均等に降りかかってくれると思います。
図は以下のゲソですが耳、胴体も忘れないように塩を振りかけます。その後冷凍庫にぶち込み2日かけて凍らせて一日かけて解凍するってのはもうおわかりですね？ハハハ
⑤熟成されたはらわたとカットした身を混ぜた後一日保管
まずははらわたの方から。
左上図のように三日熟成したはらわたを日本酒で洗います。ちょっとした殺菌もかねて塩を洗い流す役割です。そして三日後のはらわたが右図という事になります。どうです？すごく水分が抜けて濃厚になった感じがしませんか？包丁で傷をつけた後は右上図のように絞り出します。この作業もうにゅーって感じで楽しいです。
絞れたらよーく混ぜます。ここでもまた、アニサキスについてです。アニサキスは寄生している生物が生きているうちは内臓に、死後は内臓から筋肉に移動する習性があるとされています。すなわち新鮮なら、はらわたにもいる可能性が高いという事です。はらわたは冷凍してないので、ここにきて再度注意が必要です。上の図のようになるまでスプーンで切り刻むような混ぜ方を続け対策します。
そうしましたらあらかじめ解凍しておいた耳、胴体、ゲソの水気をしっかりキッチンペーパーでふき取ります。水洗いはしないようにしましょう。
そしてそして、食べやすい大きさにカットしてはらわたと混ぜ混ぜ。
ここで日本酒を加えることによりにおいが抑えられます。味見をしながら塩を足したり好みによってはみりんや柑橘系の汁を入れる人もいます。
あとは一日熟成させると味の角が取れるような感じ（まろやか）になります。ここで待てるかどうかですよね（笑）
僕は毎回半分くらい食べちゃうんですが一日後の変化を知ることができたってことにしておきましょう！
以上になります！ここまでご覧いただきありがとうございました！
本当に僕もここまで塩辛にのめり込むとは思っていなくて、ぜひ皆様に作っていただきたいなと思いましてこのブログを開設いたしました。どうか温かい目で見守ってくださいな(´;ω;｀)
